Paupiettes de veau, plat classique de bistrot, sont des escalopes de veau farcies d’une savoureuse garniture à la viande. Ils sont rarement fabriqués à partir de rien dans les foyers français, car ils peuvent être achetés déjà farcis chez le boucher – et n’ont besoin d’être cuits qu’avant d’être servis. Mais comme je l’ai découvert, ils sont amusants à faire et plus faciles que vous ne le pensez. Le veau est replié autour de la viande hachée, parfumé d’oignons, d’ail et d’herbes, puis bardé de lardons et ficelé.

Paupiettes de veau / Palourdes de veau farcies

La garniture est essentiellement une galette. En France, on utilise généralement un mélange de veau haché et de porc, mais ma recette n’utilise que du porc, car le veau haché peut être difficile à trouver. Le meilleur porc à utiliser est une saucisse de haute qualité, telle que Saucisse de Toulouse en France ou des saucisses à l’italienne ailleurs. Vous pouvez simplement ouvrir l’enveloppe de la saucisse et retirer la farce, qui contient suffisamment de graisse pour vous assurer d’obtenir des boulettes de viande juteuses.

Au moment où j’ai vérifié, j’ai pensé au mot petite fille il parlait de petits oiseaux, et en effet ce plat est connu en Provence sous le nom de alouettes sans teteou “boucher sans tête”, et en Belgique, où la viande est cuite à la bière, ca oiseaux sans tete, ou “oiseaux sans tête”. Mais en fait, le mot est lié au mot italien Boulettes de viandeJe veux dire… les boulettes de viande.

Préparation de paupiettes de veau Commencez par piler les palourdes de veau pour vous assurer qu’elles sont suffisamment fines pour envelopper la garniture. Les attacher est simple – c’est comme emballer un cadeau d’anniversaire. Une fois rempli, petite fille ils sont dorés de toutes parts puis mijotés dans du vin blanc ou parfois rosé.

Depuis, il existe de nombreuses variantes. La crème peut ou non être ajoutée à la sauce. De même des tomates en dés ou des champignons en tranches. Une version nommée Paupiettes de veau à la tzigane comprend des carottes en julienne, des champignons, du jambon, de la langue et des truffes (!), dans une sauce capiteuse parfumée au Madère.

Dans les bistrots, petite fille ils sont souvent servis avec des pâtes, de la purée de pommes de terre ou du riz. À la maison, vous pouvez être plus inventif. Les purées de légumes vont bien ensemble. Les possibilités incluent la purée de pommes de terre finocchio, carotte, courgette, céleri ou patates douces. Un gratin — de pommes de terre, courgette ou aubergine – fonctionnerait bien aussi. Il en va de même pour les légumes de saison tels que Haricots verts rubans d’été ou de courgettes, comme indiqué sur la photo ci-dessus (pour les réaliser, utilisez un épluche-légume pour couper les lanières, puis faites-les cuire à la vapeur ou à ébullition pendant 1 minute seulement).

Ce message sera probablement mon dernier avant un certain temps, car je pars en vacances en Californie plus tard ce mois-ci. Mais Le chef français de tous les jours reviendra en août. D’ici là, passez un bel été et…

Bonne cuisine !

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