Pintade rôtie à la sauge

J’ai découvert ce plat il y a quelques années chez Courle restaurant ouvert par l’Australien d’origine Shaun Kelly lorsqu’il quitta sa première entreprise à Paris, Avoir du passage. La pintade était si délicieusement succulente, sa sauce au beurre et à la sauge fraîche si riche, que je savais que je devais essayer de la recréer à la maison. J’aurais appelé Shaun Kelly pour avoir des conseils, mais il n’est plus au Yard et je ne l’ai pas trouvé. Cependant, le voici.

Pintade rôtie à la sauge / Pintade rôtie à la sauge fraîche

La recette est simple. La pintade est rôtie au four – pas de four, vous pouvez la couper en morceaux et la faire sauter sur la cuisinière – et la volaille est ensuite baignée dans sa sauce. (Au fait, si vous n’avez pas de pintade, vous pouvez utiliser du poulet.) La sauge fraîche est ce qui rend la sauce si exceptionnelle. Le beurre est fondu jusqu’à ce qu’il grésille et les feuilles de sauge sont ajoutées jusqu’à ce qu’elles et le beurre commencent à brunir.

Cette combinaison vient de Toscane, je pense, du moins c’est là que je l’ai goûtée pour la première fois – comme sauce pour les raviolis au fromage saupoudrés de parmesan. J’étais avec des amis en train de manger dans une trattoria en plein air et j’ai presque bondi pour applaudir. C’était bien. Depuis, la sauge fraîche fait partie de mon répertoire culinaire. Je le cultive dans mon jardin en Bourgogne et j’en ai un pot sur mon balcon à Paris. Il apparaît dans plusieurs recettes sur ce site — le Raviolis à la toscaneUN omelette au fromage et Pizza à la française avec bacon et sauge.

La sauge est appréciée en France depuis le Moyen Âge, non seulement pour sa saveur mais aussi pour ses qualités médicinales. Utilisé dans une tisane, on croyait qu’il augmentait la longévité. Le nom de la plante elle-même – sauge en latin et en italien – portent des échos de salut. Louis XIV, le Roi Soleil, en aurait servi à ses hôtes. Pour moi, cependant, la sauge n’est pas une herbe royale. Son charme réside dans sa simplicité. Son parfum musqué émane du jardin par une chaude journée d’été alors que les papillons voltigent parmi les fleurs et les feuilles vert argenté. Et quand il est cuit, il emplit la maison de son délicieux parfum.

Quant à la pintade, elle est assez commune ici en France où elle est élevée par les paysans avec leurs poules et leurs oies. Mes voisins bourguignons en ont toujours quelques-uns dans leur jardin, ces oiseaux aux plumes noires tachetées de blanc qui sortent tout droit d’un tableau africain. Ce qui n’est pas surprenant, puisque les pintades sont originaires d’Afrique et que leur nom en français, Pintadavient du portugais peintsignifiant “peint”.

Revenons maintenant à Shaun Kelly. Il a servi la pintade accompagnée de légumes arrosés d’une fabuleuse sauce à la crème et au raifort. J’aimerais aussi obtenir cette recette – si je pouvais la trouver. Si vous savez où il se trouve ces jours-ci, veuillez nous contacter.

Et bonne cuisine !