Ce plat de poulet rôti avec une sauce à l’ail et au basilic trempé sous la peau a été inspiré par mon amie Valérie, une cuisinière superlative. C’est un spin-off d’un vénérable ancêtre, Poularde en demi-deuil, ou “poulet en demi deuil”, une spécialité lyonnaise dans laquelle des lamelles de truffes sont insérées sous la peau. Comme les truffes sont chères et difficiles à trouver, Valérie les substitue souvent aux sauces aux herbes. L’une de ses préférées est pistoletVersion provençale du pesto.

Poulet a un pistolet / Poulet avec un pistolet

Réellement, pistolet c’est le même que celui de l’Italie pesto genevois moins les pignons de pin. Pour le faire, vous n’avez besoin que d’un bouquet de basilic frais, d’une gousse d’ail, d’un peu de parmesan râpé, d’huile d’olive et d’un mixeur. Pendant que le four chauffe, créez une poche pour la sauce et glissez-la sous la peau du poulet. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des tomates en dés et des échalotes et/ou des gousses d’ail entières dans la poêle. Le résultat est juteux et ultra aromatique.

Valérie dit que ce plat n’est pas son invention, mais je ne l’ai jamais rencontré auparavant. Une recherche rapide sur le Web n’a rien donné de tel – beaucoup de filles– pistolet plats, mais aucun avec la sauce à l’intérieur du poulet. D’autre part, il existe de très nombreuses recettes pour Poulard (ou poulet) en demi-deuill’un des triomphes de la gastronomie française.

Ce plat, devenu célèbre dans les années 1930 dans le restaurant lyonnais éponyme de La Mère Brazier, première femme chef trois étoiles de France, tire son nom du contraste entre le noir des tranches de truffe et le blanc d’une sauce onctueuse qui baigne le poulet – demi-deuil. Mais Mère Brazier ne l’a pas inventé. Elle a appris à le faire auprès de l’un de ses précurseurs à Lyon, La Mère Filloux, dont les clients ne demandaient jamais rien d’autre, selon Curnonsky, un critique gastronomique du début du XXe siècle connu sous le nom de Prince de la gastronomie.

j’aimerai bien m’y essayer un jour demi-deuil, dans lequel un poulet entier est poché avec des légumes pendant une heure et demie avant l’introduction des tranches de truffe, puis il est laissé refroidir pendant une nuit et poché encore 90 minutes le lendemain. Une sauce bouillon, crème et vin complète la recette. Comme il s’agit d’une grosse production – et que je n’ai pas de truffes sous la main – je me contenterai de le poulet a un pistolet pour l’instant.

Bonne cuisine.

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