Terrine de saumon | Le chef français de tous les jours

Une entrée de repas facile par une chaude soirée d’été est une terrine de poisson – en l’occurrence, une terrine de saumon, crevettes et pétoncles géants, avec une sauce parfumée au curry et à l’aneth. Depuis des années, je me régale des terrines de poisson proposées dans les épiceries parisiennes, où elles s’invitent avec élégance dans des tranches multicolores. Mais ce n’est que récemment que j’ai commencé à les fabriquer. Et la bonne nouvelle, c’est que c’est amusant. Il faut une technique française connue sous le nom de bain marie.

Terrine de saumon / Terrine de saumon

Bain marie, qui se traduit par “le bain de Marie”, consiste à placer une casserole d’eau bouillante sur la cuisinière ou dans le four et à la placer sur tout ce que vous cuisinez. Au feu de bois, c’est l’équivalent d’un bain-marie, tandis qu’en pâtisserie il sert à réaliser diverses préparations, notamment crème au caramel. J’utilise la technique depuis des années, mais ce n’est que lorsque je me suis assis pour écrire cette recette que j’ai commencé à me demander comment elle avait obtenu son nom inhabituel – et en particulier, qui diable était Mary ?

Il s’avère qu’elle était une ancienne sage et alchimiste, connue sous le nom de “Marie juive”, “Marie la prophétesse” et “la fille de Platon”, et on dit (pas entièrement) qu’elle a découvert l’acide chlorhydrique et qu’elle a inspiré Carl Jung. Quand et où il a vécu n’est pas clair. Elle aurait rencontré à Memphis, en Égypte, Démocrite de Grèce (vécu vers 460-370 av. J.-C.) et aurait appris l’art de l’orfèvrerie auprès d’Aristote (384-322 av. J.-C.) à la cour d’Alexandre le Grand. C’est génial. Dans un récit poétique, elle est décrite comme une princesse syrienne.

Qui que soit Mary, nous, les alchimistes culinaires, lui devons beaucoup. Et grâce aux Français, son nom a été préservé à travers les siècles. S’il fait si chaud, comme il l’a fait récemment à Paris, que vous vous sentez comme en Syrie ou en Égypte, enfilez votre tablier, préparez une terrine de poisson et pensez à Marie.

Bonne cuisine.